Restauration scolaire : 70 collèges se rassemblent pour passer commande

mis à jour le 17/12/2015

À compter du 1er janvier 2016, 70 collèges publics du Val-de-Marne effectueront leurs commandes alimentaires de façon groupée. Une nouvelle étape pour le projet de restauration scolaire mené par le Département.

L’union fait la force ! À compter du 1er janvier 2016, 70 collèges du Val-de-Marne, soit la grande majorité des établissements, effectueront leurs commandes alimentaires dans le cadre d’un groupement d’achats. Ces 70 collèges se sont rassemblés de façon volontaire. « Nous souhaitons rassembler les 104 collèges publics du département mais certains n’y participent pas encore pour des raisons logistiques ou techniques », explique Luc Steffen, chef de projet en charge de la restauration pour les collégiens.

Ce groupement d’achats permet aux collèges participants de commander des produits frais tels que les poissons, la charcuterie, les viandes et volailles, les produits laitiers mais aussi des produits d’épicerie ou des produits surgelés. « Nous n’avons pas inclus le possibilité de commander des fruits et légumes frais car nous réfléchissons à la possibilité de nouer des partenariats avec des producteurs de proximité », explique Luc Steffen. Chaque jour, ces 70 établissements servent 21 000 repas aux collégiens soit plus de 3 millions de repas annuels.

« Cela permet de diminuer le coût des produits tout en améliorant la qualité de l’assiette », expose-t-il. Six fournisseurs ont été choisis pour 4 ans sur des critères de sélection contraignants : culture et élevage réalisés dans un rayon de 200 km et produits labellisés BIO ou Label Rouge. « S’agissant du bœuf, notre fournisseur choisi ses bêtes sur pied. On peut penser que c’est un détail mais cela est un véritable gage de qualité », conclue-t-il. 

Dans le cadre des ateliers menés par le Département, les chefs cuisiniers des collèges se sont initiés à la cuisine moléculaire. © Michael Lumbroso
Dans le cadre des ateliers menés par le Département, les chefs cuisiniers des collèges se sont initiés à la cuisine moléculaire. © Michael Lumbroso

4 millions de repas servis par an dans les collèges du Val-de-Marne

Ce groupement d’achats constitue une nouvelle étape pour le projet de restauration scolaire mené par le Département. L’objectif est de proposer des produits de meilleure qualité, favoriser les circuits courts et les produits BIO, et contribuer à l’éducation au goût tout en proposant des assiettes dont le coût n’excède pas deux euros.

Dans un premier temps, le Département a lancé une vaste démarche de concertation pour recueillir l’avis des élèves et des parents quant à leurs attentes en terme de restauration scolaire. Cette concertation - « Imagine la Cantine » - menée entre octobre 2012 et juin 2013, a permis d’aboutir à un projet de service public de restauration dans les collèges. Dans ce sens, le Département a adopté le 21 octobre 2013 une Charte de la restauration élaborée à partir des 140 propositions issues de la concertation.

Le Département a également engagé une démarche de sensibilisation auprès des cuisiniers et du personnel dans les restaurants scolaires. En 2015, il a mené des ateliers d’échanges pratiques avec les 240 chefs des collèges pour encourager leur créativité, revaloriser leur métier et redonner l’envie de faire plaisir. Chaque année, ce  sont plus de 4 millions de repas qui sont servis dans les cantines du Val-de-Marne à près de 32 000 collégiens.

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